বাজার থেকে টাটকা মাছ কিনে রান্না করলে যে স্বাদ পাওয়া যায়, ফ্রিজে দিনের পর দিন রাখা মাছের ক্ষেত্রে অনেক সময় তা মেলে না। কখনো মাছ অতিরিক্ত নরম হয়ে যায়, আবার কখনো রান্নার পরও থেকে যায় হিমায়িত গন্ধ। ফলে ভালো মসলা ব্যবহার করেও মনমতো স্বাদ পাওয়া যায় না।
তবে ফ্রিজে রাখা মাছ মানেই তার স্বাদ নষ্ট হয়ে যাওয়া নয়। সঠিকভাবে সংরক্ষণ ও বরফ ছাড়ানোর পদ্ধতি অনুসরণ করলে মাছের স্বাদ ও গুণমান অনেকটাই বজায় রাখা সম্ভব। পাশাপাশি মাছের আঁশটে গন্ধ কমাতেও রয়েছে কয়েকটি ঘরোয়া কৌশল। রান্নার আগে কীভাবে মাছ প্রস্তুত করবেন, জেনে নিন।
সঠিক পদ্ধতিতে মাছের বরফ ছাড়ান
ফ্রোজেন মাছ রান্নার ক্ষেত্রে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো সঠিকভাবে বরফ ছাড়ানো। অনেকেই তাড়াহুড়ো করে মাছ রান্নাঘরের স্ল্যাব বা ঘরের বাইরে রেখে দেন। এটি নিরাপদ পদ্ধতি নয়। দীর্ঘ সময় ঘরের তাপমাত্রায় মাছ পড়ে থাকলে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বৃদ্ধি পেতে পারে।
এর পরিবর্তে রান্নার আগের রাতে ডিপ ফ্রিজ থেকে মাছ বের করে ঢাকনাযুক্ত পাত্রে রেখে সাধারণ ফ্রিজে রাখুন। এতে মাছ ধীরে ধীরে বরফমুক্ত হবে এবং এর গঠনও তুলনামূলক ভালো থাকবে।
দ্রুত বরফ ছাড়াতে চাইলে মাছ ভালোভাবে বন্ধ করা প্যাকেটে রেখে ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে রাখতে পারেন। এ ক্ষেত্রে প্রতি ৩০ মিনিট পরপর পানি বদলাতে হবে। বরফ ছাড়ানোর পরপরই মাছ রান্না করতে হবে।
ম্যারিনেশনে বাড়ান স্বাদ ও সুগন্ধ
বরফ ছাড়ানো মাছ রান্নার আগে অল্প সময় ম্যারিনেট করে নিতে পারেন। মাছের সঙ্গে লেবুর রস, আদা-রসুন বাটা, সামান্য তেল ও পছন্দের মসলা মিশিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রেখে দিন। এতে মাছের স্বাদ ও সুগন্ধ বাড়তে পারে এবং আঁশটে গন্ধও কিছুটা কম অনুভূত হয়।
আঁশটে গন্ধ কমাতে ব্যবহার করুন দুধ
মাছের আঁশটে গন্ধ কমানোর একটি পরিচিত ঘরোয়া উপায় হলো দুধে ভিজিয়ে রাখা। দুধের কিছু উপাদান মাছের গন্ধের জন্য দায়ী যৌগের প্রভাব কম অনুভূত করতে সাহায্য করতে পারে। বিশেষ করে যেসব মাছের গন্ধ তুলনামূলক বেশি, সেগুলোর ক্ষেত্রে এ পদ্ধতি চেষ্টা করা যেতে পারে।
এ জন্য একটি কাচ বা ধাতব পাত্রে মাছের টুকরোগুলো রাখুন। এরপর মাছ ডুবে যায় এমন পরিমাণ কাঁচা দুধ ঢেলে দিন। চাইলে সামান্য তাজা সুগন্ধি পাতাও যোগ করতে পারেন। পাত্রটি ঢেকে ফ্রিজে ১০ থেকে ২০ মিনিট রাখুন। সময় হলে মাছ তুলে কাগজের তোয়ালে দিয়ে আলতো করে শুকিয়ে নিন।
মাছ ভিজিয়ে রাখার পর অবশিষ্ট দুধ ফেলে দিতে হবে। সেটি অন্য কোনো খাবারে ব্যবহার করা যাবে না। দুধের গন্ধ বেশি থাকলে রান্নার আগে মাছের গায়ে লেগে থাকা দুধের অংশ প্রয়োজনমতো সরিয়ে নিন।
দুধ ও পানির মিশ্রণেও কমতে পারে গন্ধ
শুধু দুধ ব্যবহার করতে না চাইলে দুধ ও পানির মিশ্রণও কাজে লাগাতে পারেন। সমপরিমাণ কাঁচা দুধ ও পানি একটি পাত্রে মিশিয়ে তাতে বরফমুক্ত মাছের টুকরোগুলো রাখুন। ১০ থেকে ১৫ মিনিট ফ্রিজে রেখে মাছ তুলে নিন। এরপর পরিষ্কার পানিতে দ্রুত ধুয়ে কাগজের তোয়ালে দিয়ে শুকিয়ে রান্না করুন।
তবে মাছ দীর্ঘক্ষণ ভিজিয়ে রাখা উচিত নয়। এতে মাছের স্বাভাবিক স্বাদ ও গঠনে প্রভাব পড়তে পারে।
মাছ থলথলে হয়ে যাওয়া ঠেকাতে করণীয়
ফ্রোজেন মাছ অতিরিক্ত নরম হয়ে যাওয়ার পেছনে ভুলভাবে সংরক্ষণ, বারবার বরফ গলা ও জমাট বাঁধা কিংবা অতিরিক্ত পানি জমে থাকার মতো কারণ থাকতে পারে। তাই একবার বরফ ছাড়ানো মাছ আবার ডিপ ফ্রিজে জমিয়ে রাখা উচিত নয়।
রান্নার আগে মাছের গায়ে জমে থাকা অতিরিক্ত পানি কাগজের তোয়ালে দিয়ে শুষে নিন। এরপর প্রয়োজন অনুযায়ী ভাজুন, ঝোল করুন কিংবা বেক করুন।
মনে রাখতে হবে, দুধ বা লেবু ব্যবহার করে নষ্ট মাছকে তাজা করা যায় না। মাছের গায়ে পচা গন্ধ, অস্বাভাবিক পিচ্ছিল ভাব কিংবা নষ্ট হওয়ার অন্য কোনো লক্ষণ দেখা গেলে তা খাওয়া থেকে বিরত থাকুন। সঠিকভাবে সংরক্ষণ ও প্রস্তুত করার কৌশল অনুসরণ করলে ফ্রিজে রাখা মাছের স্বাদ ও গুণমান অনেকটাই ভালো রাখা সম্ভব।
সূত্র: নিউজ এইটটিন, এভরিডে হেলথ
এসি/আপ্র/১৪/১১/২০২৬
