সকালের নাস্তায় পাউরুটি বা টোস্টের সঙ্গে মাখন, আবার গরম ভাতে এক চামচ ঘি-দুটিই অনেকের প্রিয়। তবে স্বাস্থ্যসচেতন মানুষের মনে প্রায়ই প্রশ্ন ওঠে, ঘি ও মাখনের মধ্যে কোনটি শরীরের জন্য বেশি উপকারী? দুটিই দুধ থেকে তৈরি হলেও পুষ্টিগুণ, রান্নায় ব্যবহার এবং শরীরে প্রভাবের ক্ষেত্রে রয়েছে কিছু গুরুত্বপূর্ণ পার্থক্য।
পুষ্টিবিদদের মতে, ঘি ও মাখন-উভয়টিতেই ভিটামিন এ, ডি, ই ও কে রয়েছে। তবে কোনটি বেশি উপকারী হবে, তা নির্ভর করে ব্যক্তির শারীরিক অবস্থা, খাদ্যাভ্যাস এবং গ্রহণের পরিমাণের ওপর।
ঘি তৈরির সময় মাখন গরম করে এর জলীয় অংশ ও দুধের কঠিন উপাদান আলাদা করা হয়। ফলে এতে ল্যাকটোজ ও কেসিনের পরিমাণ খুবই কম থাকে। এ কারণে যাদের দুধ বা ল্যাকটোজে সংবেদনশীলতা রয়েছে, তাদের জন্য ঘি তুলনামূলক সহজপাচ্য হতে পারে।
এ ছাড়া ঘিতে বিউটিরেট এবং কনজুগেটেড লিনোলিক অ্যাসিড নামের উপকারী ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে। গবেষণায় দেখা গেছে, বিউটিরেট অন্ত্রের কোষের সুস্থতা বজায় রাখতে এবং হজমতন্ত্রের কার্যকারিতা উন্নত করতে সহায়ক হতে পারে। অন্যদিকে কনজুগেটেড লিনোলিক অ্যাসিড শরীরের প্রদাহ কমাতে ভূমিকা রাখতে পারে, যদিও এ বিষয়ে আরো গবেষণার প্রয়োজন রয়েছে।
রান্নার ক্ষেত্রেও ঘি কিছুটা এগিয়ে। বিশেষজ্ঞদের মতে, উচ্চ তাপমাত্রায় রান্নার জন্য ঘি বেশি উপযোগী, কারণ এর ধোঁয়া ওঠার তাপমাত্রা মাখনের তুলনায় বেশি। ফলে বেশি তাপেও এটি সহজে পুড়ে যায় না এবং ক্ষতিকর যৌগ তৈরির ঝুঁকিও তুলনামূলক কম থাকে। তাই ভাজা, ফোড়ন দেওয়া বা উচ্চ তাপে রান্নায় ঘি ব্যবহার করা সুবিধাজনক।
অন্যদিকে মাখনে জলীয় অংশ থাকায় এটি দ্রুত পুড়ে যেতে পারে। সে কারণে রুটি, টোস্ট, স্যান্ডউইচ কিংবা কম তাপমাত্রার রান্নায় মাখন বেশি উপযোগী।
মাখনে অল্প পরিমাণে ল্যাকটোজ ও কেসিন থাকায় দুধজাত খাবারে অ্যালার্জি বা সংবেদনশীলতা থাকা ব্যক্তিদের ক্ষেত্রে এটি পেট ফাঁপা, অস্বস্তি কিংবা হজমের সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে। এ ছাড়া জলীয় অংশ থাকায় মাখনের সংরক্ষণকালও তুলনামূলক কম এবং সাধারণত এটি ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে হয়।
তবে ঘি তুলনামূলক স্বাস্থ্যকর হলেও তা ইচ্ছেমতো খাওয়ার সুযোগ নেই। ঘি ও মাখন-দুটিতেই সম্পৃক্ত চর্বির পরিমাণ বেশি। অতিরিক্ত গ্রহণ করলে রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়তে পারে এবং হৃদ্রোগের ঝুঁকিও বৃদ্ধি পেতে পারে।
যাদের স্থূলতা, উচ্চ কোলেস্টেরল, চর্বিযুক্ত যকৃত বা হৃদ্রোগ রয়েছে, তাদের ঘি ও মাখন-দুটিই সীমিত পরিমাণে খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়। অন্যদিকে যাদের অতিরিক্ত শক্তি বা ক্যালরির প্রয়োজন, তারা চিকিৎসক বা পুষ্টিবিদের পরামর্শ অনুযায়ী পরিমিত পরিমাণে ঘি খেতে পারেন।
বিশেষজ্ঞদের মতে, ঘি বা মাখন-কোনোটিই এককভাবে অলৌকিক খাদ্য নয়। সুষম খাদ্যাভ্যাসের অংশ হিসেবে পরিমিত পরিমাণে এগুলো গ্রহণ করাই সবচেয়ে উপকারী। প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় শাকসবজি, ফল, পূর্ণ শস্য, ডাল, বাদাম ও স্বাস্থ্যকর প্রোটিনের পাশাপাশি অল্প পরিমাণে ঘি বা মাখন রাখা যেতে পারে। তবে রান্নার জন্য একটি বিকল্প বেছে নিতে হলে ঘি কিছুটা এগিয়ে থাকলেও সুস্থ থাকার মূল চাবিকাঠি হলো পরিমিত ও সুষম খাদ্যাভ্যাস। সূত্র: হেলথলাইন, ইন্ডিয়া টুডে
সানা/আপ্র/৭/৭/২০২৬
