বর্ষায় ইলিশ মাছের কাঁচা মাখা রসনাতৃপ্তিতে অনন্য

বর্ষা মানেই টুপটাপ বৃষ্টি, মেঘলা আকাশ আর পাতে গরম ভাতের সঙ্গে ইলিশের নানা পদ। তবে ইলিশের স্বাদ নিতে সব সময় জটিল রান্নার প্রয়োজন নেই। কাঁচা ইলিশের ঝাঁঝালো স্বাদ, কাঁচামরিচ-পেঁয়াজের ঝাল আর সরিষার তেলের ঘ্রাণে তৈরি ‘ইলিশ মাছের কাঁচা মাখা’ হতে পারে বর্ষার দিনে রসনাতৃপ্তির এক অনন্য আয়োজন। তাই নিচে দেওয়া হলো বর্ষার আমেজে মুখরোচক ইলিশ মাছের কাঁচা মাখার রেসিপি-

উপকরণ: ইলিশ মাছ ১০ টুকরা (প্রায় ৮০০ গ্রাম-১ কেজি), পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ, কাঁচামরিচ ফালি ১০টি, সর্ষের তেল ৬ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া এক চা-চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া দুই চা-চামচ (প্রয়োজনমতো), জিরা বাটা এক চা-চামচ ও ভাজা জিরা গুঁড়া এক চা-চামচ।

প্রণালি: প্রথমে মাছ ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর একটি পাত্রে মাছ নিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি, আধা চা-চামচ করে হলুদ, মরিচ ও জিরা গুঁড়া এবং পরিমাণমতো লবণ মেশান। হাত পরিষ্কার করে মসলাগুলো মাছের সঙ্গে আলতোভাবে মাখিয়ে নিন। এবার এতে দুই টেবিল চামচ সর্ষের তেল দিয়ে আরও একবার ভালোভাবে মাখান। চুলায় কড়াই বসিয়ে বাকি সর্ষের তেল ঢালুন। তেল গরম হলে আধা চা-চামচ শুকনা মরিচ গুঁড়া দিন। এ সময় আঁচ কম থেকে মাঝারি রাখবেন, কারণ বেশি আঁচে শুকনা মরিচ গুঁড়া পুড়ে যেতে পারে। এরপর মসলা মাখানো মাছ সাবধানে কড়াইয়ে দিয়ে দিন। যে পাত্রে মাছ মাখানো হয়েছিল, সেখানে সামান্য পানি দিয়ে বাকি মসলাগুলো ধুয়ে সেই পানিও কড়াইয়ে ঢেলে দিন। কড়াইটি হালকা দুলিয়ে মাছের সঙ্গে মসলা মিশিয়ে নিন। ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে ৮ থেকে ৯ মিনিট রান্না করুন। এরপর ঢাকনা খুলে কড়াইটি সাবধানে নেড়ে মাছগুলো উল্টে দিন। এবার ফালি করা কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে আঁচ কমিয়ে আরও প্রায় ৫ মিনিট রান্না করুন।

বাড়িতে রেস্টুরেন্টের মতো ফার্মের মুরগির শর্মা
ফার্মের মুরগির নানা পদ কমবেশি সবারই প্রিয়। তবে ঝটপট তৈরি করা যায় এবং স্বাদে ভরপুর এমন খাবারের তালিকায় চিকেন শর্মা অন্যতম। তাই বিকেলের নাশতা, অতিথি আপ্যায়নে ফার্মের মুরগির শর্মা হতে পারে দারুণ একটি পছন্দ। সাধারণত রেস্টুরেন্ট বা ফুডকোর্ট থেকেই অনেকেই এটি কিনে খান। তবে খুব অল্প সময়, সহজ কিছু উপকরণ আর সামান্য যত্নে ঘরেই তৈরি করা যায় সুস্বাদু ফার্মের মুরগির শর্মা। নিচে দেওয়া হলো এই মুখরোচক শর্মার রেসিপি-

উপকরণ: ফার্মের মুরগির মাংস ২ কাপ, নরম রুটি ৪-৫টি,টক দই ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা এক চা-চামচ, লেবুর রস এক চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, মেয়োনিজ ৪ টেবিল চামচ, রসুন মিহি কুচি, লেবুর রস আধা চা-চামচ, শসা একটি, টমেটো একটি, পেঁয়াজ পাতলা স্লাইস একটি, চিনি সামান্য ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: প্রথমে হাড়ছাড়া মুরগির টুকরোগুলো ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি বড় বাটিতে মুরগির সঙ্গে টক দই, আদা-রসুন বাটা, লেবুর রস, গোলমরিচ গুঁড়া, গরম মসলা, মরিচ গুঁড়া ও স্বাদমতো লবণ মিশিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। এরপর ঢেকে অন্তত ৩০ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন, যাতে মসলা ভালোভাবে মাংসের ভেতরে ঢুকে যায়। এরপর একটি প্যানে তেল গরম করে মেরিনেট করা মুরগির মাংস দিন। মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করুন। মাংস থেকে বের হওয়া পানি শুকিয়ে গেলে এবং মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হলে আরও কয়েক মিনিট ভেজে নিন। মাংসের গায়ে হালকা সোনালি বা পোড়া দাগ এলে চুলা থেকে নামিয়ে পাতলা করে কেটে বা ছিঁড়ে রাখুন। এবার তৈরি করুন শর্মার সস। একটি ছোট বাটিতে মেয়োনিজ, কুচি করা রসুন, লেবুর রস ও সামান্য চিনি দিয়ে ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন। চাইলে আরও মোলায়েম স্বাদের জন্য এতে অল্প টক দইও মিশিয়ে নিতে পারেন। অন্য একটি বাটিতে শসা, টমেটো ও পেঁয়াজ কুচি নিয়ে সামান্য লবণ ও লেবুর রস দিয়ে হালকা করে মিশিয়ে সালাদ তৈরি করে রাখুন। এরপর পিটা ব্রেড বা সাধারণ আটা-ময়দার রুটি হালকা গরম করে নিন। প্রতিটি রুটির ওপর প্রথমে তৈরি করা সস সমানভাবে ছড়িয়ে দিন। তারপর একপাশে ভাজা মুরগির মাংস, প্রস্তুত করা সালাদ দিন। সবশেষে রুটিটি শক্ত করে রোল করে নিন। পরিবেশন সহজ করতে রোলের নিচের অংশ টিস্যু পেপার বা ফয়েল পেপার দিয়ে মুড়িয়ে নিন। এভাবেই সবগুলো শর্মা তৈরি করে টমেটো সস, চিলি সস বা অতিরিক্ত গার্লিক সসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

কেএমএএ/আপ্র/২০.০৭.২০২৬