শেফ এটিএম আহমেদ হোসেন : ঈদের দিন মেন্যুতে রাখতে পারেন মজাদার মাটন দম বিরিয়ানি। একটু সময় নিয়ে এই বিরিয়ানি রান্না করে ফেলা যায় ঘরেই। রেসিপি জেনে নিন।
উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কেজি। খাসির মাংস ২ কেজি (মাঝারি টুকরো, হাড়সহ)। আদা বাটা ২ টেবিল চামচ। রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ। দারুচিনি ৩-৪টি। সবুজ এলাচ ৮-১০টি। কালো এলাচ ৪-৫টি। লবঙ্গ ১/২ চা চামচ। জয়ত্রী গুঁড়া ১ চা চামচ। জয়ফল ১/২ চা চামচ। টক দই ১ কাপ। ঘি ৩-৪ কাপ। শাহী জিরা ১/২ চা চামচ। আলু (মাঝারি) ৪-৫টি। পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ। পানি ৬ কাপ। লবণ স্বাদ মতো। গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ। জাফরান ১ চিমটি। আলু বোখারা ১০-১২টি। ময়দা ২ কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমেই চাল ধুয়ে পানি ঝরানোর জন্য রেখে দিন। এবার মাংস ধুয়ে লবণ দিয়ে ১৫-২০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে দিন। ২০ মিনিট পরে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার শুকনা মরিচ, দারুচিনি, এলাচ, জিরা, লবঙ্গ, জয়ত্রী, শাহি জিরাসহ সব মসলা গুঁড়া করে নিতে হবে।
একটি হাঁড়িতে মাংস, গুঁড়া করে রাখা মসলা এবং দই মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। অন্য একটি হাঁড়িতে ৬ কাপ পানি ফুটিয়ে নিন। পানি ফুটে ওঠা মাত্র চাল দিন। চাল একটু ফুটে এলেই পানি ঝরিয়ে একটি পাত্রে সংরক্ষণ করুন। জাফরান কুসুম গরম পানিতে গুলিয়ে নিতে হবে। চাল ঝরানো গরম পানিতে ঘি মিশিয়ে নিতে হবে। মাংসের হাঁড়িতে এবার এক এক করে ভাজা আলু, পেঁয়াজ বেরেস্তা, আলু বোখারা এবং ঘি মিশ্রিত গরম পানি দিতে হবে। এবার উপরে চাল দিয়ে জাফরানের মিশ্রণ ঢেলে দিতে হবে এবং বাকি ঘি মিশ্রিত গরম পানি দিতে হবে। মনে রাখতে হবে যে পানি যেন চালের উপরে না আসে। এবার ময়দা গুলিয়ে হাড়ির ঢাকনা দিয়ে ভালো মতো সিল করে চুলায় চড়িয়ে দিন। কোনও ফাঁকা যেন না থাকে। ময়দার গোলা একটু নরম করে নিয়ে তবেই ঢাকনা সিল করতে হবে। এক থেকে দেড় ঘন্টা মাঝারি আঁচে রান্না করুন। ব্যস তৈরি হয়ে গেল মাটন দম বিরিয়ানি। কাবাব এবং চাটনির সাথে পরিবেশন করুন মজাদার মাটন দম বিরিয়ানি।
লেখক: ডিরেক্টর, ফুড অ্যান্ড বেভারেজ, ঢাকা রিজেন্সি হোটেল অ্যান্ড রিসোর্ট