খেজুরের গুড়ের চুইপিঠা : শীত মৌসুমে জনপ্রিয় একটি পিঠা হচ্ছে চুইপিঠা। অনেকে আবার মায়ের হাতে কাটা সেমাই পিঠাও বলে থাকেন। তবে নাম যেটিই হোক না কেন রান্নার পদ্ধতি ঠিক থাকলে সুস্বাদু হয় খেতে। চিনির চেয়ে খেজুরের গুড় দিয়েই সবচেয়ে সুস্বাদু হয় এটি। অনেক ঝামেলাপূর্ণ নয় এই পিঠা বানানো। চলুন জেনে নেওয়া যাক রেসিপি-
যেসব উপকরণ দরকার: এক কাপ চালের গুঁড়া, এক কাপ পানি, লবণ স্বাদমতো, দুধ এক লিটার, দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা, খেজুরের গুড় স্বাদমতো, নারিকেল ও কিশমিশ।
হাতে কাটবেন যেভাবে: একটি পাত্রে পানি নিয়ে চুলায় গরম করুন। এর মধ্যে সামান্য লবণ দিয়ে চালের গুঁড়া ঢেলে দিন। হালকা আঁচে চালের গুঁড়া ভালোমতো সেদ্ধ করুন। এরপর ভালো করে নাড়ুন। চুলা বন্ধ করে খামিরটি কিছুক্ষণ ঢেকে রাখবেন। এখন ভালো করে মাখুন। রুটি বেলার পিঁড়িতে একটু খামির নিয়ে হাত দিয়ে চিকন লম্বা করে সুতার মতো বেশ কয়েকটি গড়ে নিন। এরপর পিঁড়িতে সামান্য চালের গুঁড়া ছড়িয়ে এই লম্বা খামিরটি রেখে আরেক হাত দিয়ে ঘষে ঘষে ছোট ছোট করে সেমাই কেটে নিন।
যেভাবে রান্না করবেন: প্রথমেই গুড় হালকা পানিতে মিশিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে। এই মিশ্রণ নামিয়ে ঠা-া করুন। এবার একটি কড়াইয়ে দুধ জ্বাল দিন। এরপর তেজপাতা, দারুচিনি ও এলাচ ও সামান্য লবণ মিশিয়ে পিঠাগুলো অল্প করে ছেড়ে দিন। এ সময় চুলার আঁচ হালকা রাখবেন। একটু পরপর নেড়ে দেবেন যেন জট না লাগে। এরপর নারিকেল মিশিয়ে হালকা হাতে নেড়ে দিন। এবার চুলার আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ রাখুন। তারপর হালকা ঠা-া হলে এর মধ্যে খেজুরের গুড়ের সিরা একটু একটু করে ঢেলে নেড়ে দিন। গরম পিঠার মধ্যে গুড়ের সিরা মেশালে তা ফেটে যেতে পারে। তাই পিঠা ও গুড়ের সিরা হালকা ঠা-া করুন। মাঝারি আঁচে দুই মিনিট জ্বাল দিন। এবার নামিয়ে ঠা-া করে কিশমিশ দিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার চুইপিঠা।

খেজুরের গুড়ের পোয়া পিঠা
শীতের সময়টাতে খেজুর গুড়ের তৈরির নানা ধরনের পিঠা পায়েস খাওয়ার ধুম পড়ে যায়। গ্রামে তো বটেই, শহরেও চলে এই পিঠা খাওয়ার আয়োজন। এখনকার গৃহিনীরা বেশ দক্ষ। তারা সবদিক সামলিয়ে পিঠা তৈরির জন্যও সময় রাখতে পারেন। তাইতো শীতের সময়ে পিঠার আয়োজন থাকে প্রায় সব ঘরেই। খেজুর গুড় দিয়ে তৈরি করতে পারেন সুস্বাদু পোয়া পিঠা। চলুন জেনে নেওয়া যাক খেজুরের গুড়ের পোয়া পিঠা তৈরির রেসিপি-
তৈরি করতে যা লাগবে: আতপ চালের গুঁড়া- ৩০০ গ্রাম। খেজুরের গুড়- প্রয়োজনমতো। গুঁড়া দুধ- ২ টেবিল চামচ। আটা- ১ কাপ। পানি- পরিমাণমতো। তেল- ভাজার জন্য।
যেভাবে তৈরি করবেন: প্রথমে গুড় জ্বাল দিয়ে ছেঁকে ঠান্ডা করে রাখুন। তারপর তেল বাদে গুড়ে একে একে সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে গুলিয়ে প্রায় ২-৩ ঘণ্টা রেখে দিন। এরপর একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে গোল চামচ দিয়ে গোলা নিয়ে একটি একটি করে পিঠা লাল করে ভেজে তুলুন, তারপর সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

গুড়ের পায়েস রান্নার সঠিক পদ্ধতি
পায়েস খেতে ছোট-বড় সবাই পছন্দ করেন। আর তা যদি হয় গুড়ের পায়েস তাহলে তো কথাই নেই। গুড়ের পায়েস খাওয়ার মজাই আলাদা। তবে অনেকেই সঠিক উপায়ে গুড়ের পায়েস রাঁধতে পারেন না। দেখা যায় পায়েসের দুধের মধ্যে গুড় মেশানো মাত্রই তা ফেটে যায়। তবে এই রেসিপি অনুসরণ করলে এ ধরনে সমস্যা হবে না। চলুন জেনে নেওয়া যাক গুড়ের পায়েস রান্নার সঠিক উপায়-
উপকরণ: ১. সুগন্ধি চাল ১ কাপ ২. দুধ ২ লিটার ৩. গুড় ১ কাপ ৪. কাজুবাদাম ৩ টেবিল চামচ ৫. কাঠবাদাম ২ চেবিল চামচ ৬. পেস্তাবাদাম ১ টেবিল চামচ ৭. কিশমিশ ২ টেবিল চামচ ৮. ঘি ১ টেবিল চামচ ৯. তেজপাতা ২টি ও ১০. ছোট এলাচ ২টি।
পদ্ধতি: প্রথমে চাল ভাল করে ধুয়ে নিন। তার পর আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এবার কড়াইতে ঘি গরম করুন। এর মধ্যে দিয়ে দিন তেজপাতা ও ছোট এলাচ। সামান্য নাড়াচাড়া করে এবার ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন। অন্য একটি পাত্রে দুধ গরম হতে দিন। ফোটানোর প্রয়োজন নেই। তবে ফ্রিজ থেকে বের করেই সরাসরি কড়াইয়ের মধ্যে দুধ ঢেলে দেওয়া যাবে না। এবার চালের মধ্যে হালকা গরম দুধ অল্প অল্প করে মেশাতে থাকুন। চাল সেদ্ধ হচ্ছে কি না, তা বুঝে ধীরে ধীরে দুধ মেশাতে থাকুন। চাল মোটামুটি সেদ্ধ হলে গুড় দিতে হবে। তবে এই গুড় মেশানোর সময় সামান্য ভুল হলেই কিন্তু পায়েসের দুধ ফেটে যাবে। তাই ছোট একটি পাত্রে খানিকটা হালকা গরম দুধ নিন। তার মধ্যে মেশান গুড়। পাটালি গুড় বা ঝোলা গুড় দুটিই ব্যবহার করতে পারেন। দুধের মধ্যে গুড় ভালো করে মিশে গেলে তার পর কড়াইতে ঢেলে দিন। ভালো করে নাড়াচাড়া করে নিন। এই পদ্ধতিতে গুড় মেশালে কখনওই দুধ কেটে যাবে না। ঘন হয়ে এলে উপর থেকে কুচি করে রাখা বাদাম ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। কিছুক্ষণ ঢেকে রেখে ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।

সুস্বাদু পাটিসাপটা পিঠা
শীতে বাহারি পিঠার স্বাদ নেন সব বাঙালিই। বিশেষ করে পাটিসাপটা পিঠার স্বাদে মুগ্ধ সবাই। তবে পিঠা তৈরির বিষয়টি বেশ ঝক্কির কাজ।
তবে চাইলে খুব সহজেই কিন্তু ঘরে তৈরি করতে পারেন পাটিসাপটা পিঠা। সামান্য কয়েকটি উপকরণ দিয়েই তৈরি করতে পারবেন এই পিঠা। রইলো রেসিপি-
উপকরণ: বেটারের জন্য-১. ময়দা ১ কাপ ২. চালের গুঁড়া দেড় কাপ ৩. সুজি পৌনে ১ কাপ ৪. লবণ স্বাদমতো ৫. পানি পরিমাণমতো
পাটিসাপটার পুরের জন্য-১. ক্ষিরসা ২ কাপ ২. কোড়ানো নারকেল ২ কাপ ৩. গুঁড়া চিনি ১ কাপ।
সব উপকরণ একসঙ্গে করে ৫-৬ মিনিট জ্বাল দিলেই তৈরি হয়ে যাবে পুর। পিঠার ভেতরে নিজের ইচ্ছেমতো ক্ষিরসা অথবা নারকেলের পুর দিতে পারবেন।
পদ্ধতি: প্রথমে ননস্টিক প্যানে তেল ব্রাশ করে পাটিসাপটার বেটার ১ চামচ পরিমাণ ডালের গোল চামচ দিয়ে ছড়িয়ে দিতে হবে। ঢেকে দিন কিছুক্ষণের জন্য। ঢাকনা সরিয়ে তাতে ক্ষিরসা দিয়ে পিঠা মুড়িয়ে ভাজ করে নামিয়ে নিন। একইভাবে সবগুলো পিঠা তৈরি করে নিতে হবে। ব্যাস পরিবেশনের জন্য তৈরি হয়ে যাবে পাটিসাপটা পিঠা।

মচমচে নকশি পিঠা
শীত এলেই গ্রামে কিংবা শহরে সব জায়গাতেই পিঠা তৈরির ধুম পড়ে যায়। ভাঁপা, চিতই, পাকনসহ নানা পিঠার স্বাদ শীত এলেই মনে পড়ে। যদিও একেক জনের পছন্দ একেক রকম। তবে নকশি পিঠা বা নকশি পাকন পিঠা সবাই খেতে পছন্দ করেন। পাকন পিঠার মধ্যেও নানা রকমভেদ আছে। নকশি পাকন, সুন্দরি পাকন, মুগ পাকন, ডালের পাকন, সুজির পাকন ইত্যাদি। এ সবের মধ্যে নকশি পাকন পিঠা বেশ জনপ্রিয়। চাইলেই ঘরে বসে তৈরি করে নিতে পারেন এ পিঠা। দেখতেও যেমন সুন্দর, খেতেও তেমন মচমচে। চলুন তবে জেনে নেয়া যাক নকশি পাকন পিঠার রেসিপি-
উপকরণ: পিঠার জন্য-১. ময়দা ২ কাপ ২. দুধ ২ কাপ ৩. লবণ ১ চা চামচ ৪. ডিমের কুসুম ১ টি ৫. বিস্কুটের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ ৬. ঘি ২ টেবিল চামচ।
সিরার জন্য: ১. চিনি ২ কাপ ২. পানি ৩ কাপ ও ৩. সবুজ এলাচ ৩টি।
পদ্ধতি: একটি পাত্রে দুধ, ঘি ও লবণ মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে নিন। ফুটে উঠলে ময়দা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ঢেকে একদম অল্প আঁচে ৫ মিনিট রাখুন। প্যানে খামির নিয়ে একটু ঠান্ডা করতে হবে। এরপর হাতে ঘি মেখে ভালো করে মথে নিন। খামির অন্তত ১০ মিনিট মথে নিতে হবে। ডিম ও বিস্কুটের গুঁড়া দিয়ে আরও কিছু সময় মথতে হবে। এবার গোল বা ডিমের আকৃতি করে নিন। তারপর পিঠার ছাঁচ বা চামচ দিয়ে ডিজাইন কর নকশি পিঠা তৈরি করতে হবে। এরপর ডুবো তেলে অল্প আঁচে মচমচে করে ভেজে নিন। ঠান্ডা হতে দিন। অন্যদিকে একটি পাত্রে পানি, চিনি ও এলাচ দিয়ে সিরা ৫ মিনিট ফুটিয়ে নিন। একটি ছড়ানো ও বড় পাত্রে সিরা নিন। কারণ পিঠা ভিজলে আরও ফুলে উঠবে। হালকা গরম থাকা অবস্থায় পিঠা সিরায় দিয়ে ৪-৫ ঘণ্টা রেখে দিন। পিঠা যেন একটির সঙ্গে আরেকটি লেগে না যায় সেদিকে খেয়াল রাখুন। এরপর পরিবেশন করুন সুস্বাদু নকশি পাকন পিঠা।- লাইফস্টাইল ডেস্ক